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ホテルエピナール那須
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ル・クラブ・デリス

国内トップソムリエを迎えて「ワインとディナーの夕べ」


ワインとディナーの夕べ
2008年11月27日 ワインとディナーの夕べ~国内トップソムリエを迎えて~

国内トップソムリエを招きセレクトしたフランス銘醸ワインと、ワインの産地の郷土料理。これをシェフ出口がアレンジし作りあげた「那須フレンチ」とのマリアージュ。至極のひとときをお愉しみいただきました。

ビーフコンソメとエピスのおもてなし
  • Aperitif maison  ♪ビーフコンソメとエピスのおもてなし
  • Champagne et Amuse-bouche

シャンパーニュの泡立ちが非常に極め細やかで丸みを感じます。相性としては、牡蠣のグラタンに使用したチーズは同地方のシャウルスというチーズ。柔らかなコクがシャンパーニュとの絶妙なマリアージュを奏でます。

ラ・ヴェルデュール アミューズ かき
  • 北海道サロマ湖産牡蠣とシャウルスのグラチネ
シャンパーニュ    
  • Selection Champagne
  • Vin Blanc et Hors-'d œuvre

白ワインは燻製の様なスモーキーさを感じさせるロワール地方のもの。熟成の旨味もあり、スモークされたメイプルサーモンと野菜の旨みを生かしたピューレと非常にバランスの取れたマリアージュとなりました。

ラ・ヴェルデュール本日のオードブル
  • 尊き大地が生み出した"那須メープルサーモン"のフュメ、サトイモとの新たな出会い ほのかに舞う胡桃の芳香と共に
プイィ フュメ トリプティク カイユブルダン    
  • 2000 Pouilly Fume Triptyque Cailbourdin
     ♪2000プイィ フュメ トリプティク カイユブルダン
  • Vin Rouge et Poisson

繊細でありながら熟成の力強さがあり、動物的な感のあるボルドー・グラーヴ地区のもの。このワインに負けないよう淡白である鮟鱇(アンコウ)をベーコンで旨味を閉じ込め、茸のソテーにはスパイスを利かせました。

ラ・ヴェルデュール魚料理 鮟鱇(アンコウ)
  • ベーコンのコートを纏った新潟産鮟鱇(アンコウ)、スパイスに包まれた旬の茸達
シャンパーニュ    
  • 1998 Domaine de Chevalier  ♪ドメーヌ ド シュヴァリエ
  • Vin Rouge et Viande

南西地方。非常に濃く厚みのあるワインはその力強さは、仔鳩など赤身のジビエと抜群の相性です。このワインはチョコレートのようなビター感がある為、ソースも鳩の旨みにカカオなどを加えたものに仕上げました。余韻にフォアグラと天王寺蕪のフラン(ムース状のものを若干固めに仕上げたもの)を合わせてました。

ラ・ヴェルデュール お肉料理 ジビエ
  • フランス産仔鳩胸肉のロティ、フォアグラと天王蕪のフィネス アバのアクセント
マディラン シャトー モンテュス XL 1996    
  • 1996 Madiran Chateau Montus XL  ♪1996 マディラン シャトー モンテュス XL
     
ラ・ヴェルデュール
  • Fromages frais et affines  ♪フランス産フロマージュを愉しむ
  • Vin Doux

デザートには南フランスのバニュルスというチョコレートのような香りのある少し若めの甘口ワインを。アプリコットのソースやコンポートのフルーツで軽い酸味、そして蜂蜜のアイスでほのかに香る甘みとコクでマリアージュ致しました。

ラ・ヴェルデュール デザート
  • チョコレートの焼き菓子、モノトーンの驚き 下鳥養蜂園が送る蜂蜜風味のアイス
バニュルス シャプティエ    
  • 2005 Banyuls Chapoutier  ♪2005 バニュルス シャプティエ

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