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「森の音楽会」偉大なる料理人「エスコフィエ」の極上料理に
その時代の音楽を重ねて過ごす晩秋のひととき　

2010年11月24日・25日ディナー18:30～　「森の音楽会」20:30～

19世紀、伝統的なフランス料理の大衆化革新に貢献したことで知られる「ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ」。エスコフィエの改革は料理そのものに留まらず、シェフという職に「規律」と「節制」という気風を持込み、厨房をセクション毎に専門職をおく等システム化し、一度に全ての料理を提供するサービスからコースメニューを導入したことでも知られています。またエスコフィエは現在でも著名な料理を考案、今回はそれらの料理と音楽を融合させ、お愉しみいただきました。

■Geirges Auguste Escoffier
＝ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ
（1846年10月28日～1935年2月12日）

カナッペ各種～プレパーティーにて

大砲をイメージしたノルウェー産サーモンと茸のクラシックテリーヌフランス産セップ、トランペット茸そして高原茸を花畑風に散りばめて

ショパンの美しい音楽の中に隠された荒々しさをエスコフィエのクラシックなテリーヌで表現

故郷を支配する列強への反発新から、ショパンの音楽は「美しい花畑の中に大砲が隠されている音楽」と評されています。
前菜はそのイメージをエスコフィエのクラッシックテリーヌ、マッシュルームをベースにした茸のテリーヌで表現。中央には力強さである大砲をサーモンで見立て、周りに散りばめた色彩を美しい旋律に例えたオードブルです。

愛しうる限り愛して作った“究極のコンソメドゥーブル”

リストの作品の中でも最もポピュラーな「愛の夢第3番変イ長調　おお、愛しうる限り愛せ」に因み、愛情注いで完成させた一品

4日間かけてじっくり煮出したコンソメをさらに脂肪の少ない仔牛のすねで出汁をとり、澄ました究極のコンソメスープ。

舌平目のボンヌファム６人の妖精をオマール海老で、邪悪な妖精カラボスをキャビアで

チャイコフスキーの代表作品「眠れる森の美女」を、エスコフィエの代表料理「ソール　ボンヌファム」でメルヘンな世界へ

ブールマニエ（バターと小麦粉のつなぎ）を纏った舌平目をオーロラ姫に、6人の善の妖精をオマール海老と蕪で表現。
姫に呪いをかけた邪悪な妖精、カラボスをキャヴィアで表現する。王女の100年間の眠りをデジレ王子のキスによって・・・・・・

みかんのグラニテ

ムシューエスコフィエのスペシャリテ“牛フィレ肉のロッシーニ風”極上のとちぎ和牛を使用して

エスコフィエが食通として知られたイタリアの作曲家「ジョキアーノ・ロッシーニ」を記念して作ったスペシャリティー

エスコフィエがロンドンのサヴォイホテルの料理長に就任した時のスペシャル料理。
フィレ肉とフォアグラのソテーを重ね、トリュフのペリグーソースで仕上げたとても贅沢な一品。今回は最上級の栃木和牛を使用して極上のロッシーニを仕上げる。

洋梨のシャルロット “水の流れ”をイメージしたポワールメルバと共に

印象派として知られるドビュッシー。月の光のクライマックスは「水の流れ」を表現しているところから、エスコフィエの代表デザートに那須高原の天然水でその清涼感を表現

18世紀末に出現したデザートで、その名はイギリス国王ジュージ3世の妃シャルロットに由来する。
シャルロット型にビスキュイを敷き地を流しオーブンで温めたデザート。もう一つはエスコフィエの代表デザート「ピーチメルバ」を洋梨でアレンジ。那須風に水ゼリーをソースと共に添える。
ピーチメルバはオーストラリアの歌手「ネリー　メルバ」を記念して1893年に作られたデザート。