～すっぽん会席～ 2月13日（月）14日(火) 17:30～/18:00～/18:30～
お一人様につき一匹を使用
美と健康にこだわったメニューをご用意いたしました。
総料理長菅井の巧みの技で至極のひととき・・・
◆お品書き
| 先 付 | : | 青豆豆腐 昆布出汁 浸し豆 |
| 前 菜 | : | 里芋胡麻団子 菜の花ピーナッツ和え たらば蟹束寺揚げ すっぽん煮凝り 姫人参酢漬 |
| 御造り | : | 真鱈三種盛り 妻物色々 |
| 焼 物 | : | すっぽん山椒焼 玉子塩漬 赤蕪甘酢漬 |
| 鍋 物 | : | 丸鍋 笹がき牛蒡 焼葱 搾り生姜 |
| 温 物 | : | 塩原大根含煮 鱈白子衣揚 ぽん酢餡かけ 彩野菜 |
| 揚 物 | : | すっぽん唐揚げ 蕗の薹天婦羅 酢橘 |
| お食事 | : | すっぽん雑炊 那須御養卵 万能葱 |
| 香の物 | : | 三種盛り |
| 水菓子 | : | チョコわらび餅ととちおとめのアイスクリーム |
総料理長のこだわり-その１
全ての栄養素はただ採」ればいいというのものではありません。
それを吸収するための、補助栄養素が必要なのです。
例えば・・・今回のすっぽんにはコラーゲンが多く含まれていますが、コラーゲンをよりよく吸収するには、豆類に多く含まれているリシン(必須アミノ酸のひとつ)が必要です。
ですから今回、先付にはお豆腐を、前菜にはゴマやピーナッツ、タラバカニには湯波を使用した「東寺揚げ」に致しました。
総料理長のこだわり-その2
見ての通り、ホテルエピナール那須の丸鍋には「ささがきゴボウ」と「焼きネギ」、それに少し生姜が入っているだけです。
他のすっぽん鍋は、野菜を多く入っていますので、すっぽんの味よりも野菜の味がメインになってしまうんです。
本当にすっぽんの味を楽しめる鍋は、すっぽんと少量の野菜がベスト。
そして、今回はその野菜もこだわり、土の中にいるすっぽんと同じ土の中の野菜、「ごぼう」「生姜」「ねぎ」という相性の良い野菜を使う事ですっぽんの味を引き立ててみました。
それからすっぽんの専用鍋を使用しています。いわゆる【楽鍋】ものです。
この鍋は何度も何度も使用する事で、すっぽんコラーゲンが鍋に染み付き、味わい深い器となり、更に素晴らしいお料理に作り上げてくれます。
■お客様の声
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同業者として、大変勉強させていただきました。
すっぽんは何度か食べたことがありますが、「捌くのにもコツがいる。すっぽんには小さな骨がたくさんあって、骨を砕かないように捌くには年季がいる。」と。 -
すっぽんは始めていただきました。
ただ、いただいているだけでも美味しかったですが、「総料理長のこだわり」のお話が聞けて更に美味しくなりました。楽しい時間をありがとうございました。
明日はきっとプルプルです♪ -
総料理長の「すっぽん」はこれで2度目です。
特に「山椒焼き」が好きです。
手の形がリアルで、グロテスクですが、臭みもまったく感じられず、とても美味しいです。
それと、卵。ザラザラ感はありましたが、黄身がコクがあって美味しかったです。
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