ホテルエピナール那須では『食』に対し、単に「美味しさ」を求めるだけではなく、５つの『食のポリシー』を掲げ、よりお客様にご満足いただけるよう積極的な取組を行っております。
食のバリアフリー化、スローフードの追求、安全な食の提供、食文化の創造と発信、那須キュイジーヌの確立
食のバリアフリー化
- 食のバリアフリー化の定義
-
身体的・年齢的・宗教的などの理由から生じる食の障壁を分析ならびに理解し、食を通じて得られる心の充実を出来る限り万人が等しく共有できる環境づくりを目指す。
同時に身体的理由で食に対して極度の障壁を有するゲストについては、栄養物としての最低限の食を提供できる環境を整備することに努める。
食物アレルギー対策
現代の社会問題になっている食物アレルギーに対してその本質を理解し、同時にスタッフの啓蒙活動を行い、併せて食物アレルギーを抱える人々が、ホテル内で安心して飲食ができるよう環境を整える。
- 食アレルゲンに対して、ホテルスタッフ向けの講習会の実施等の啓蒙活動 ⇒ 食育講習会
- 「７大アレルゲン」に対応した『除去食メニュー開発』（特に子供を対象に、子供の好む除去食を開発する）
- 館内飲食施設にて提供する飲食物に使用しているアレルゲンの把握とアレルゲンの一覧作成 ⇒ 原材料リスト
- アレルゲン対策をゲストに求められた際の対応窓口
⇒ チームポパイ擁立
摂取カロリー制限対策
年々増加する糖尿病をはじめとし、カロリー制限を必要とする何らかの病を抱える人々がホテル内で安心して飲食が出来るよう環境を整える。依って美容のためのダイエットを意識したカロリー制限を趣旨としない。
- 館内飲食施設にて提供する飲食物の『カロリー表』を含む情報提供の在り方の研究と実施
- 『低カロリーメニュー開発』
- ホテルスタッフ向けのカロリー制限に関する啓蒙活動
年齢による食の障壁対策
乳幼児または高齢者など年齢的な理由により、咀嚼能力にハンデを抱えているかまたは同理由により、著しく一般的な食の嗜好と異なる層のニーズを研究史、それらのニーズに応え得るメニューの開発と提供に努める。
- 乳児＝離乳食
- 離乳食完了期後（１～２歳）の幼児メニューの開発
- 幼児健康メニューの開発
- 咀嚼機能または消化機能の低下した層に提供するメニューの開発
宗教上の制限の研究
現宗教上の理由により摂取を禁止また制限されている食材ならびに制限される調理法などを研究し、提供料理が同理由により摂取できないといった弊害を予め防止することに努める。
世界５大宗教（仏教・キリスト教・ユダヤ教・イスラム教・ヒンドゥー教）のタブー食の研究とマニュアル作成
スローフードの追求
質の高い食の提供
美味しい食材・こだわり食材・地元産出食材（地産地消）・トレーサビリティー食材・身体に優しい食材を極力用いることで健康と環境に配慮し、また異文化と伝統を尊重し得る「美味しく・きれいで・正しい」食の提供に努めています。
- 『食材ＡＯＣ宣言』に基づく質の高い食材の発掘と調達
- 当該食材を活かすレシピの構築
- 当該食材の情報リリース
- 食材AOC宣言
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使用する食材において、その味・生産過程・地元産出・トレーサビリティー・身体への健康効果などの点で高い価値があると判断した食材の使用を推進しようとするスローガン。
またその際、高い価値があると判断され、その使用をホテルとして奨励した食材を『エピナールＡＯＣ食材』と呼称する。
「食材ＡＯＣ宣言」のＡＯＣという言葉は、フランスで生産される農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証に用いられる「原産地呼称統制、または原産地統制呼称」からの引用で、つまりエピナール那須が、その質の高さについて認証した食材を使用していこうと言う意味が込められている。
ＡＯＣ
アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ
（Appellation d’Origine Contrôｌée）
エピナールＡＯＣ食材認定対象は、農産物から加工食品、調味料までと幅広く、また異文化や郷土に於ける伝統食材、美味しい食材、拘り食材、健康・環境に配慮した食材などを対象とする。
≪ エピナールＡＯＣ食材認定基準 ≫認定基準は、大きく４つに分類される。
≪ ＡＯＣ食材認定の項目と基準 ≫ 下の認定基準をクリックすると、詳細が表示されます。区分１.生産
| （項目） | 基準 |
|---|---|
| 生産者 | 優れた生産者や契約農家 |
| 生産地域 | 国内外の優れた生産地域 |
| 地産地消 | 栃木県内で生産された食材 |
| 生産履歴 | トレーサビリティ（流通経路） |
| 栽培方法 | 有機栽培、無農薬、低農薬 |
| 伝統食材 | 国内外の伝統的な手法で作らられた農産物及び農産物加工品、調味料など |
区分２.配慮
| （項目） | 基準 |
|---|---|
| 健康配慮 | 健康促進や健康長寿・健康美肌に繋がる食材。免疫力を高める食材。食品添加物を可能な限り除いた食材。心と身体に優しい「安心」「安全」「新鮮」な食材。 |
| 環境配慮 | 地球環境・自然環境・地域環境に優しい食材や食品。 |
区分３.拘り
| （項目） | 基準 |
|---|---|
| 拘り食材 | 生産者の拘りや料理人の拘り、また拘りの手法で生産された食材など。 |
| 個性食材 | 個性の強い食材。 |
| ブランド食材 | 地域色豊かなブランド化された食材。 |
| 旬食材 | 個最も旬な時期を迎えて栄養価も高い食材。 |
| 味覚 | 素材本来の味を大切にする。旨い・まずいで判断しない。 |
区分４.審査
| （項目） | 基準 |
|---|---|
| 食材審査 | 認定する食材毎に区分１～区分３までの項目を認定基準に沿って「ＡＯＣ食材審査委員会」のメンバーが討議・審査し、認定品を決定する。 認定を受けた食材・食品は、「ＡＯＣ食材」として、メニュー札やポスターに記載し、その品質を保証する。 |
良い生産者の保護と育成
質の高い食材の生産者に対する理解と協力関係の構築を推進する。
- 質の高い食材の生産依頼
- 生産者側の要望に添った仕入
- ホテル側からの情報提供
食育の研究と推進
素材本来の味をゲストやスタッフに伝える手法を研究また実践し、味覚の研鑽や正しい食のあり方を啓蒙する。
- 質の高い食材また健康志向（医食同源）料理の提供
- 『味覚教室の開催』（平行テイスト覚テスト・ブラインドテスト・マリアージュ教育）
- ゲストへの食材の生産過程の紹介
- 素材を生かした料理方法の紹介（料理教室）
安全な食の提供
安全な食材の使用
提供する飲食物について、人体的に有害かもしくは無害であることが疑わしい物質が混入した食材またはそれ自体が健康に及ぼす可能性がある食材の使用比率を低下させることで、そのような食材の長期摂取が健康に及ぼす影響を減少させることに努める。
- QSC活動の推進
〔Ｑｕａｌｉｔｙ＝品質・Ｓｅｒｖｉｃｅ（Hospitality）＝おもてなし・まごころ・Ｃｌｅａｎｌｉｎｅｓｓ＝清潔・衛生〕 - 調理場及びレストラン内の徹底した清掃と整理整頓。
〔３現主義〕 1.現場 2.現物 3.現実
〔５S運動〕 1.整理 2.整頓 3.清掃 4.清潔 5.習慣化 - 調理・サービス全スタッフの手洗い励行とバックスペースの衛生管理ポスター等設置。
1.洗剤＆ハンドブラシ利用 2.洗い 3.逆性石鹸 4.水洗い 5.ペーパータオルで拭く - 洗剤類の使い方、まな板等の管理方法を再度徹底。
- 無農薬/低農薬/有機栽培食材の使用の奨励・トレーサビリティー食材の推進・食品添加物未使用食材使用の推進。
- 管理衛生について
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HACCPとは？ ・・・
（危害分析重要管理点 ）
【Hazard Analysis and Critical Control Point 】の頭文字をとったもの。食品の原材料生産から加工、流通、販売、消費に至るまでのすべての過程について、工程ごとにＨＡ（危害分析）を行い、危害を防止するＣＣＰ（重要管理点）を定め、ＣＣＰのＣＬ（Critical Limit：管理基準）を一定頻度で継続監視することにより、危害の発生を未然に防ぐものである。
ホテルエピナール那須はこのHACCP方式を導入、取得し「食の安全性」を確保いたしております。
食に関する伝統文化の継承
国内・海外を問わず、食に纏わる伝統や文化を学び、それら伝統や文化に育まれた食材また料理や飲料を提供することで、ホテルスタッフとゲストに対し食の伝統文化を継承していく。
中でも、消えつつある食材ならびに郷土料理などを守り継承すべく、そのような食材を委託生産して貰える生産者を発掘したり、郷土料理の研究や提供に励む。
併せて、忘れつつある日本の家庭料理や家庭の食文化の優れた点を見つめなおし、「食と家庭」の関わりの大切さをゲストに再考していただく場を提供することに努める。
郷土料理の研究開発
- 讃岐うどんなど、この地ならではの名物料理はお客様の期待値が高い為、提供方法、味に力を注ぐ。
- 古の料理メニューの復活・伝統的な調理手法（本来の手法または懐かしい手法）の研究と試行。
食に纏わる文化を追求また研究し、料理や飲料のメニュー開発ならびに料飲サービスの手法に活用する。また、単なる食事として捉えられがちな料理に付加価値を与え、新たな食文化の創造と提供に努める。
- 料飲サービススタッフの知識とスキルの向上・食に感性と文化を注入したメニュー開発。
食を文化として体感できるホテルならではのイベントを開催することで、食文化の情報発信を行っていく。
- 美食会/テーブルマナー教室（和・洋）/ワインの夕べ/食と祭典等のコラボイベント実施。
各レストランで提供している新メニューの拘り
- 季節感・旬食材・素材の相性・調理法・色彩・味付け・地産地消・ライブ感を重視。
- 那須菜園 素材を吟味し、質の高い新鮮地野菜を使用。
- 特選デザートコーナーは、季節のフルーツ・野菜や和のスイーツ・各種アイス・実演など、世代を選ばない豊富なバリエーション。
- 季節感・旬食材・色彩と盛付け・立体感・芸術性・山のお造り・地産地消・質の高い食材を吟味・素材を活かした調理法・素材の相性・全体的なバランス・那須ならではの温かみのある味付け。
- 季節感・旬食材・色彩と盛付け・立体感・芸術性・温かい野菜の一皿・地産地消・素材の吟味・素材を活かした調理法・素材とソースのマリアージュ・味付け・料理のバランス・スペシャリティー。
伝統料理について
- 伝統的な食事形式で食する料理
本膳料理を起源とし、精進料理・懐石料理・会席料理がこれにあたる。日本古来より伝わってきた伝統食材・伝統的な調理法を用いて作られる料理。 - 世界各地の行事毎に決まった料理
季節毎の歳時・伝統行事などの際にいただく料理。暮らしの中の節目を感じる上で、昔から受け継がれてきた継承料理。
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日本の代表的な伝統料理
- １月・・・お節料理・雑煮・七草粥
- ３月・・・ちらし寿司・蛤のお吸物
- ５月・・・柏餅・ちまき
- ７月・・・うなぎ・土用餅
- ９月・・・月見団子・おはぎ
- １２月・・・年越しそば
- 那須
しもつかれ・・・節分に食べられる
フランスの代表的な伝統料理
- パテ ド カンパーニュ
豚ひき肉をハーブやスパイスと一緒に焼き上げた田舎風パテ。 - ブッフ ブルギニオン
牛肉の赤ワイン煮込み。ブルゴーニュ産の赤ワインで牛肉を煮込んだ料理。 - ガレット デ ロワ
エピファニー（公現祭）の日、1月6日に食べるというフランスの伝統菓子。アーモンドクリームのつまったパイというシンプルなお菓子。
中国の代表的な伝統料理
- 四川「魚香肉絲」（ユイシャンロース）
細切り肉の四川炒め。内陸で魚介類に恵まれない為、海の風味を再現しようと編出した料理。 - 上海「八宝鴨」（パーポーヤー）
家鴨のおこわ詰め蒸し。丸ごとのアヒルの中に餅米と８種類の具を詰めて蒸した料理。 - 広東「牡蠣油牛肉」（ハオヨウニュウロウ）
牛肉のオイスターソース炒め。 - 北京「北京填鴨」（ベイジンティエンヤ）
北京ダック。家鴨の表皮を食べる料理。
郷土料理について
- 地方（郷土）独特の素材や調理法を用いた料理であり、地方料理とも言われる。また、その地方（郷土）の地理的条件や気象条件、歴史的背景などが郷土料理に大きく影響を与えている。
- 地方（郷土）の特定地域に固有の古くから食べられてきた料理でふるさとの味。最近ではご当地料理も含まれる。
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日本の代表的な郷土料理
- 北海道・・・かぼちゃ汁粉・イカめし
- 福島県・・・こづゆ・田楽
- 栃木県・・・鮎めし・耳うどん
- 長野県・・・おやき・五平餅
- 大阪府・・・小田巻蒸し・かやくご飯
- 島根県・・・呉汁・押し寿司・芋煮
- 高知県・・・鰹のたたき・山椒もち
- 大分県・・・アユのうるか・きじめし
フランスの代表的な郷土料理
- コトリアード
ブルターニュ地方の魚介と根菜たっぷりの料理。南仏プロヴァンス地方のブイヤベースに相対する魚介料理。 - キッシュ
ロレーヌ地方の郷土料理でパイ生地・タルト生地で作った器の中に卵とクリームを加えた料理。 - アンドゥイエット
ゆでた腸間膜を細長いひも状（ア・ラ・フィセル）に切り、白ワイン、マスタード、玉葱、香辛料でマリネしてから腸に詰めた料理。
中国の代表的な郷土料理
- 四川「宮保鶏丁」（ゴンバオジーディン）
鶏肉とピーナッツのピリ辛炒め。 - 広東「点心」（ディエンシン）
主菜と中華スープ以外の料理を指している。
種類は多くシューマイからスイーツまでと幅広い。 - 北京「炸酱面」（ジャージャンミイェン）
白くて平たい麺に枝豆、セロリ、ネギ、キュウリなどの具と甜面酱ベースの肉味噌を混ぜて食べる。 - 上海「翡翠蝦仁」（フェイツェイシャーレン）
小海老と緑野菜（枝豆など）を炒めた料理。
家庭料理について
- 一般家庭で日常的に作られ、家族で食卓を囲む際に食べられている料理。
- 大切な人の身体を元気にする料理。
- 「おふくろの味」に代表される料理群で、ある料理を食べた時に昔懐かしい母の手料理を思い出す料理。
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日本の代表的な家庭料理
- 肉じゃが
イギリスに8年間留学していた東郷平八郎が、留学先で食べたビーフシチューの味をとても気に入り帰国後に軍の料理長に作らせようとしたが、料理長はビーフシチューを知らなかったために、ワインとデミグラスソースの代わりに醤油と砂糖を使って作ったのが始まりと言われています。 - 味噌汁
- 炊込みご飯
- さばの味噌煮
- 卵焼き
フランスの代表的な家庭料理
- ラタトゥイユ
ズッキーニやナスなどの野菜をニンニクとオリーブオイルで炒めて香辛料とトマトピューレを加え水を加えず野菜の水分だけで煮込んだ料理。 - アッシ パルマンティエ
ポトフのお肉を細かく切り玉葱と共に炒めマッシュポテトと重ねて焼いたグラタン。 - フリカッセ ド プーレ
鶏のホワイトソース煮。家禽や仔牛などの白身肉を主材料とし白く仕上げた軽い煮込み。
中国の代表的な家庭料理
- 「春餅」（チュンビン）
点心の一種で、中国では春2月の立春にこれを食べるのでこの名があり、咬春（ヤオチュン）ともいう。料理名からは包餅（パオピン）、焼餅（シヤオピン）ともいう。餅に、肉類、長ネギ、春ダイコン、そのほかの春野菜と甜醤（テイエンチヤン）（甘みそ）を包み、くるくる巻いて下部を折り曲げて手に持って食べる料理。 - 「饅頭」（マントウ）
中華まんじゅうの事で小麦粉を温湯でこねて発酵させてつくる。肉入りまんじゅうを包子（バオツ）と言い主に朝食に食べられる。
世界の代表的な家庭料理
- アメリカ
ミートローフ・・・口当たりの柔らかいハンバーグステーキ - 韓国
トッポギ・・・韓国風もちの唐辛子煮 - ロシア
カーシャ・・・米やソバを固めの粥状に炊いたものでロシア風のおかゆ - イタリア
パスタ・・・ベーシックな味付けはオリーブオイル系、トマト系、クリーム系の3タイプ
名物料理について
- 地域の産品を用いたりして地域の特色を出したその地域の料理。本来であればその地方の人が良く食べる料理である。
- 全国に名を馳せた名物料理（スペシャリテ）で、名称で地域や国がイメージ（連想）出来きる。お土産品になっているものもあるが、その土地（地域）で食べないと本当の旨さは伝わらない。ご当地グルメ（ローカルフード）とも云われる。
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日本の代表的な名物料理
- 北海道・・・ジンギスカン・石狩鍋
- 岩手県・・・わんこそば・盛岡冷麺
- 秋田県・・・稲庭うどん・きりたんぽ
- 栃木県・・・餃子・佐野ラーメン・那須高原ご当地グルメ「なすべん」
- 愛知県・・・きしめん・ひつまぶし
- 広島県・・・カキ・お好み焼き
- 高知県・・・皿鉢料理・とろ鰹まん
- 長崎県・・・ちゃんぽん・トルコライス
フランスの代表的な名物料理
- エスカルゴ
前菜として食すことが多く、ガーリックバターを絡めてオーブンで焼いたものが最も一般的(他の調理法では煮込みなどの料理もあり、日本だとさざえの調理法に似ている）。 - ブイヤベース
「ブイヤベース」の意味は、「ぐつぐつ煮て、（火を）消す」＝短時間で仕上げる」。本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあり「魚は地中海の岩礁に住むもの限定」など細かく規定されている。（日本でムール貝や伊勢海老など入っているものは本来のブイヤベースと異なる）
中国の代表的な名物料理
- 「麻婆豆腐」（マーポートウフー ）
中国四川（しせん）省の名物料理。本来は、肉と豆腐に少量のネギを加え、ニンニク、ショウガ、豆鼓（トウチー）、豆瓣醤（トウパンチャン）など四川特有の香味料で味を調えたものである。日本では、このほかにピーマン、シイタケなどを入れて栄養的な考慮も加味し、一般総菜として普及。 - 「東坡肉」（トンポーロー）
杭州（こうしゅう）の有名な豚肉の煮込み料理で、宋（そう）代の詩人蘇東坡（そとうば）が非常に賞味したので、この名がつけられたという。
世界の代表的な名物料理
- スペイン
パエリア・・・もともとはバレンシア地方の郷土料理。
専用のパエリア鍋（取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン）でたっぷりの具を炒めて、米と水、黄色の色彩の元になるサフランを加えて炊き上げる。 - スイス
ラクレット・・・チーズフォンデュと共にスイスでは有名な料理。
ラクレットチーズ(チーズの名前が料理の名前)の切り口を溶かしたものをナイフでそぎ落とし、茹でたジャガイモにからめて食べる料理。
伝統的な調理手法について
- 伝統的な調理手法について
日本料理をはじめフランス料理、中国料理、世界各国の伝統料理に至るまで昔から受け継がれてきた素材（食材）に適した調理法によって料理が作られている。 - アンコウの吊るし切り
吊るし切りは、ヌルヌルした鮟鱇独特のさばき方で、口に金具を掛けて吊るしたままでさばいていく調理法。
ホテルイベントについて
- ル・クラブ・デリス
食文化を体感できるイベントとして、2006年の5月30日から開催された。食をテーマにした旬を愉しむ美食の集いであり、過去16回の開催実績がある。現在、5つのカテゴリーがあり、至極会席・ワインとディナーの夕べ・茶懐石・ヌーヴェルシノワなどが挙げられる。 - テーブルマナー教室
和食・洋食のテーブルマナーと食の歴史を学べるイベントとして開催。
- 2006年5月30日開催
「ワインとディナーの夕べ ボルドー地方銘醸ワインとのガラ・ディナー」 - 2006年8月24日開催
「茶懐石 新涼の懐石～秋涼し～」 - 2007年2月10日開催
「至極会席 天然とらふぐと栃木産すっぽん」 - 2008年5月27日開催
「新感覚の中華料理 那須ヌーヴェルシノワ」
那須キュイジーヌの確立（那須ならではの料理開発）
- 那須キュイジーヌとは
-
リゾートホテルの食の特性と意識を理解し、広い視野をもって観光地またリゾートホテルの食の地位の向上を図ることで、「食」によるツーリズムとリゾートホテルの需要喚起を成しえる、ホテルの独自性とその地域らしさを兼ね備えた料理（飲料を含む）のスタンダードまたはコンセプト。
リゾートの食文化の研磨
都会から食を求めに来る価値のある「食のスタイル」を創造し、都会＝美食の集積地でない食の地方分権を目指し、「地域の食のかたちと在り方」を追求する。
スペシャリティー開発
とかく特色が出し辛いリゾートホテルの食というものに関して、素材・味・外観・提供手法のすべてにおいてクオリティーと顧客満足度が高く、且つコストパフォーマンスに優れ、その一品を目的にホテルに来館する価値を有するスペシャリティーメニューを開発し提供する。
各飲食店舗に通年と期間限定のスペシャリティーメニューを設定（中でも通年で提供でき、リピート効果が高く、１０年以上に渡りホテルのスペシャリティーとなり得る看板メニューを『Decennial Dish（１０年メニュー）』と位置付け守り育てる。
食による感動の創出
リゾートという言葉の持つ意味（リゾートの語源である resortir＝再び訪れ）を踏まえ、ゲストにリピートを促す為に必要な「感動」を食においても創出することに努める。
感動を創出する食の提供方法また演出の研究と実施
〔キーワード ⇒ 具体的 ⇒ ディスプレイ・希少食材・食器・器材・演出・サービス・地元・四季 etc〕
〔キーワード ⇒ 抽象的 ⇒ 雰囲気・リゾート気分・五感・楽・癒し・想い出・ファミリー・老若男女・健康 etc〕
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