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ホテルエピナール那須
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ジョニーのおいしいレストラン


TOCHIGI TERROIR 2017

2017年12月27日

TOCHIGI TERROIR 2017!

~とちぎテロワールと美食のアンサンブル~~

12月18日 音羽和紀シェフとエピナール那須の

コラボレーション・ディナーが開催されました。

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音羽シェフといえば フランス料理界の巨匠

料理界のダ・ヴィンチといわれる 「アラン・シャペル」に

日本人で初めて師事されたスゴイシェフです。

他にも 世界でも有名な弟子達とそうそうたるシェフが!!

そんな音羽シェフとのコラボなんて凄いぞ!エピナール!!

※自分で言うなって??

はじまり~はじまり~!

 1部 2部 合わせて 350名のお客様の料理を作ります!

 

お出迎えの一品は

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 オトワレストラン元シェフも手伝いに来てくれました。03

”シャンピニオン・カプチーノ!”

アラン・シャペルのスペシャリテ! 今から約40年以上前

その当時スープを泡立てるなんて ありえなかったそうです。

泡=アク という考えで みんなキレイに漉くって捨てるのが

   「泡」

1~2年で世界中に伝わったそうです。 

今でこそ世界中の料理に「泡のソース」を盛り付けるのが

当たり前になってますが

それをあえて使ったシャペルはダ・ヴィンチと呼ばれることに

なるほど納得です。

 

オードヴルは「メリメランジュ 吉田シェフ」の一品

 ”伊達鶏のバロティーヌ”

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スープは「和食料理長 村松」の一品

 ”天王寺蕪のポタージュ タラバカニのクネル”

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ポワソン 「私が担当」

 ”プレミアムヤシオマスのミ・キュイ 

  那須香味野菜のラビゴットソース”

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稚鮎のコンフィ・長ねぎ・生姜・柴漬けを使ったソース

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お口直しの一品は「菜す乃料理長 荒井」

 ”那須の柿と蜂蜜のグラニテ 柚子の香り”

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いよいよのメイン「音羽和紀シェフ」

 ”とちぎ和牛とフォアグラのポシェ!”

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盛り付けはオトワレストランスタッフ3名をはじめ、

エピナールキッチンスタッフ総勢 20名掛かりで!

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最後のデセール「洋食料理長 大島」

 ”なすひかりのミルクリゾット あまたにさんの

 チーズとリンゴのタルト スカイベリー添え”

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最後にそれぞれの料理の拘りや想いをお客様にお伝えしました。

テロワール=フランス人が好きな言葉で 日本語でピタリと

当てはまる言葉がありませんが、「場所」、「気候」、

「土壌」等々 アラン・シャペルがその土地の食材を使い

その土地でしか出来ない料理を作る そんな哲学をオトワシェフは

継承され 栃木 宇都宮にお店を構え早30年以上!

エピナールの料理も地の物を使い生産者と共に

お客様に伝える!そんなコンセプト 相通じるところが多くあり

今回のイベントに繋がりました。

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最後に生産者の方や参加されたお客様と「ハイチーズ!」

エピナール那須は生産者の皆様と共に 全国のお客様に

栃木の良いところを発信していきます。

どうぞ 応援お願いします。

 

今年はなかなか ブログ更新できずに失礼しました。

 もっと 頻度を上げて参ります。

by ジョニー 

 

 

 

 

ジョニーのおいしいレストラン


夏の恒例イベント「K-1グランプリ!」開催

2017年8月26日

2017.08.24

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毎年恒例の「K-1グランプリ」

 桂剝き選手権 開催~~~ッ!

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毎年 インターンシップで専門学校生が研修にきます。

実際の調理場で働いてみて 就職するとどんな感じなのかを

夏休みを利用して現場で研修します。

ほぼみんなに聞くと 研修終わり学校が始まるとすぐ

後期の試験で「大根の桂剝きの試験」があると聞きますので

毎日練習をさせて 学校に帰ったら 誰よりも上手に

桂剝きができるよう練習させています。

で、現場にいる先輩達も刺激されて 練習が始まるので

研修最後にインターンシップ生&ホテル1~3年生で

「K-1グランプリ」を開催します。

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「みんな~~用意はできたか~~~?」

 「ではヨ~~イ!はじめ~~ッ!パフパフ

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(K-1用に自前で買ってきました) 

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☆ルール

 桂剝き 10cmの大根を制限時間 7分で1m以上剝き

 つま打ち 制限時間 3分

 1m以上に長く いかに均等の厚さで剝き これを

 つまに打ち 大根のつまの断面図が正方形になっているか?

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いかに均等に薄すぎず 厚すぎず!口に運んだときの

食感が大切です。

お刺身がメインになる訳ですが 脇役である「つま」が

いかにピカピカ!で パリッパリッ!の食感になるか?

触った感触はフワ~~ッ!としていて 食べると

パリッ!  が 大切です。

桂剝きは初歩的な技術で目立たないことですが これが出来ないと次に行けない。目立たないけどここで手を抜いてはいけない とても大切なことです。

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優勝は今年の新入生 東玲奈(TBCからの教え子)

今年栃木で開催される技能五輪にも出場します!!

技能五輪に向けて 毎日練習しているので だいぶ

上手になりました 

(ちなみに今年の技能五輪に出場する日本料理部門

5名全員が教え子です!みんながんばれ!)

優勝者には 夕食バイキング2名招待券と

  和食の先輩達から豪華商品付き~~!

優勝できなかった者は今日から更に練習しなさい!!

 

by ジョニー!

 

 

 

 

 

 

 

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